Acheter du poisson frais, pêchés dans la mer de la Manche en Normandie
Parmentier à l’Aile de Raie

Parmentier à l’Aile de Raie

“Aujourd’hui c’est poisson, une aile de raie que je vous propose de préparer en parmentier, un poisson que j’ai pu cuisinier une nouvelle fois grâce à la Godaille, qui a eu la bonne idée de m’envoyer une superbe aile… de raie. En cuisinant la bête je me suis dit que j’avais l’impression que ma cuisine était très variée et un tant soit peu équilibrée… sauf qu’en essayant de me souvenir de mes recettes de poisson j’ai réalisé que ce n’était peut-être qu’une impression !”

Recette de Dorian NIETO

Pour la purée :

  • 1 kg de pommes de terre à purée
  • 60 g de beurre
  • 20 cl de lait
  • sel et poivre

Pour la raie :

  • 1,5 kg de raie coupée en morceaux
  • 3 carottes / 2 oignons / 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • 1,5 litre d’eau
  • 1 kg de parures de poissons
  • 20 g de beurre
  • 8 tiges de persil
  • 2 oignons nouveaux
  • 2 c à soupe de câpres
  • sel et poivre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux, essayez de couper des morceaux de la même taille, en 2 ou en 4 selon leur taille. Déposez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire 15 à 20 minutes après ébullition. Égouttez-les, puis écrasez-les à l’aide d’un presse-purée avec le beurre coupé en morceaux, salez, poivrez, puis ajoutez le lait chaud petit à petit jusqu’à obtenir une purée bien lisse et homogène. N’hésitez pas à ajoutez un peu de lait si nécessaire. Pelez les carottes, les oignons et le poireau puis coupez le tout en morceaux.
Faites revenir les oignons avec le beurre dans une grande casserole à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez les carottes et le poireau, mélangez et laissez revenir le tout 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Versez l’eau. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni et les parures de poisson. Salez, poivrez. Laissez cuire à petits bouillon pendant 30 minutes environ.
Passez au chinois sans presser au dessus d’une casserole, ajoutez les morceaux de raie, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Hachez le persil et l’oignon assez finement et les câpres grossièrement. Mélangez le tout puis ajoutez les ¾ de ce mélange dans la purée. Laissez tiédir un peu la raie pour ne pas vous brûler puis enlevez la peau, ça part assez facilement en s’aidant du plat d’un couteau. Enlevez ensuite toute la chair, il n’y a pas d’arêtes ce qui est quand bien agréable. Une fois que vous avez toute la chair, effilochez-la. Montez alors le parmentier, une couche de purée, une couche de raie, arrosez la raie avec 2 ou 3 càs du bouillon de cuisson et recommencez, finissez par une couche de purée. Enfournez votre plat dans un four préchauffé à 210° pendant une quinzaine de minutes en surveillant la cuisson, il faut que le dessus commence à joliment dorer et que le tout soit bien chaud dedans.
Au moment de servir terminez en parsemant par dessus le reste de mélange persil/oignon/câpre.
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