Le chef Adrien Burnouf de “La Cocotte du Cotentin” Maître Restaurateur à Cherbourg, nous fait l’honneur de partager sa délicieuse recette de rouget barbet à la crème d’estragon et bacon fumé accompagné d’un risotto crémeux retour des Indes. Le rouget barbet est pêché par nos bateaux de l’Armement Cherbourgeois

Rouget barbet à la crème d’estragon

Ingrédients pour 4 personnes

∼ 200 ml de bouillon cube (1 cube correspond à 1.4 litre d’eau)

∼ 350g de riz arborio (riz à risotto)

∼ 1 échalote épluchée et ciselée ou 1 oignon épluché et ciselé

∼ 10cl de vin blanc

∼ 80g de parmesan râpé

∼ 40g de beurre

∼ Huile d’olive

∼ Sel fin et poivre du moulin

∼ Poudre retour des Indes (épices Roellinger)

∼ 4 tranche de bacon fumée

∼ 4 filets de rouget barbet

∼ 2 bottes d’estragon

∼ 1L crème liquide

Préparation:

1/ Préparer le bouillon (eau + cube)

2/ Cuir le risotto (riz + échalote + vin blanc + bouillon + finir en fin de cuisson parmesan + crème + épices)

3/ Préparer la sauce: estragon à mixer avec la crème chaude puis assaisonner

4/ Griller le bacon

5/Cuir le rouget barbet à basse température (53-54°) pendant 3-4 minutes au four. C’est un poisson fragile.

Astuces du chef: pour savoir si votre poisson est cuit, piquer une aiguille dans le poisson, si l’aiguille n’a pas de résistance votre poisson est cuit.

6/ Pour dresser le tout, prendre son bocal et déposer le risotto dans le fond, rajouter le filet de rouget sur le risotto, verser la crème d’estragon dessus (environ deux petites louches) et terminer par poser  le bacon fumé sur le poisson. Ajouter une branche d’estragon en décoration et dégustez votre cocotte !

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Photo et recette – crédit la Cocotte du Cotentin