Découvrez la délicieuse recette de la célèbre Emmanuelle Jary de C’est meilleur quand c’est bon: la terrine de raie en gelée. Une recette fraîche et gourmande idéale pour l’été.

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h15

Repos : 6 à 8 h

Ingrédients
1,5 kg de raie
1 kg de tomates
2 gousses d’ail
1 bouquet de basilic
1 bouquet d’estragon
1 pincée de thym
1 c.à.s. de sucre glace
Sel et poivre
2 litres de bouillon de légumes + 1 carotte et 1 oignon
2 citrons
4 g d’agar-agar
Sel et poivre

Pour la sauce mousseline
1 œuf
1 c.à.c. de moutarde
5 c.à.s. d’huile de tournesol
1 demie gousse d’ail
1 demi citron

Préparation

Coupez les tomates en quartiers. Otez les pépins. Disposez les quartiers de tomates sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Parsemez d’ail haché, de thym, de sel, poivre et le sucre glace. Mélangez bien. Cuisez au four à 130/140°C pendant 1 heure.

Cuisez la raie pendant 15 minutes dans le bouillon de légumes avec la carotte et l’oignon pelés.
Egouttez le poisson, ôtez la peau et les cartilages. Gardez 50 cl de bouillon.

Ciselez les feuilles d’estragon et de basilic grossièrement. Mélangez-les au poisson (gardez-en un peu pour la décoration). Ajoutez les zestes de 2 citrons.

Sortez les tomates du four. Laissez-les tiédir.

Chauffez les 50cl de bouillon avec l’agar agar quelques minutes.

Versez un peu de bouillon dans un moule à cake. Ajoutez quelques herbes puis les tomates puis le poisson. Versez à nouveau un peu de bouillon puis disposez une couche de tomates, de poisson et poursuivez ainsi jusqu’à arriver en haut du moule. Terminez par le bouillon. Filmez et laissez prendre au réfrigérateur pendant 6 à 8 h.

Démoulez et servez avec une sauce mousseline.

La sauce mousseline
Préparez une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 c.à.c. de moutarde, battez avec de l’huile de tournesol (5 c.à.s. env.) jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien ferme. Ajoutez le jus d’un demi citron et 1 demie gousse d’ail. Battez le blanc en neige et incorporez-le à la mayonnaise. Ajoutez les herbes de votre convenance, persil, cerfeuil, estragon.

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